Zucchinimuffins – luftiga, saftiga och fulla av smak

1. Sätt ugnen på 180°C.
2. Riv zucchinin grovt och lägg den i ett durkslag. Strö över lite salt och låt stå i cirka 10 minuter.
3. Pressa ur så mycket vätska som möjligt från zucchinin med händerna eller en ren kökshandduk.
4. Riv potatisen fint och pressa även ur överflödig vätska.
5. Lägg zucchini och potatis i en stor bunke.
6. Tillsätt semolinamjöl, mjölk, persilja och den rivna osten.
7. Vispa äggen lätt i en separat skål och blanda ner dem tillsammans med olivoljan.
8. Tillsätt det glutenfria mjölet, bakpulvret och lite salt.
9. Rör om tills du får en jämn och ganska tjock smet.
10. Smörj en muffinsplåt eller använd muffinsformar.
11. Fyll formarna till cirka tre fjärdedelar med smet.
12. Grädda mitt i ugnen i cirka 20 minuter, eller tills muffinsen har fått en gyllene yta och känns fasta.
13. Låt svalna några minuter innan servering.

Sås
1. Finhacka saltgurkor, oliver och dill.
2. Blanda med gräddfil, majonnäs och pressad vitlök.
3. Rör om ordentligt tills såsen blir krämig.
4. Låt gärna stå i kylskåpet 10–15 minuter före servering så att smakerna utvecklas.

Tips
* Tillsätt lite riven morot för extra färg och sötma.
* Muffinsen kan frysas och värmas upp vid behov.
* Perfekta i matlådan eller som ett hälsosamt mellanmål.